本帖最后由 九千砥石 于 2015-3-13 16:23 编辑
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2015-3-13 16:22 上传
三枚合都这样的结构，杉本是传统手工铁匠锻打的，其实你的第三张图反而是机加工最好做的一种刀型，难做的是渐薄刀型，主要是厚度的变化，刀前部必须渐薄，而清根必须厚，才能解决强度和切片的问题。比如下图，这种杉本还做不了，但是杉本是比较标准的，那种刀背很厚刀刃均一很薄的强度。
关于刀子好不好用，见仁见智了，杉本家的东西说不上什么完美，本身几十年坐下来风格都是固定的，入门的4030还不如堺孝行的INOX款，不过中高端他家口碑和大量职业厨子的反馈是很好的，本身中式刀存在的目的就是妥协，这个没什么大惊小怪的。其他刀子崩了就会觉得6号7号好用了，看你切什么了。